Artículos Agrícolas
   MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DEL CORDERO
Daniel Claro Mímica - Ingeniero Agrónomo M. Agr. Sci.


Las características de calidad son las que impone el mercado de destino, donde el consumidor final es el que determina que es lo que él quiere.- Por este motivo hay muchos nichos de mercado con características muy específicas para el tipo de cordero requerido.

Tipo de Cordero: Es determinado por la Edad del cordero al faenamiento; la Genética y la Nutrición.
Los principales tipo de corderos son:
- Ultraliviano
- Liviano
- Mediano
- Pesado
° Lechal o ultraliviano, con 15 a 20 kilos de peso vivo (pv), 7 a 10 kg de canal y una edad de 30 a 45 días. Tiene un nicho de mercado local en restoranes especializados de comida mediterránea y en España, Italia, Grecia. Su valor es similar al de un cordero de 30 kilos. Tiene una carne muy blanca, sin grasa y con el característico sabor a leche. En los países mediterráneos de Europa es el subproducto de las lecherías ovinas, donde generalmente el destete se hace a la semana de edad y luego el cordero es criado en forma artificial.

° Liviano, con 25 a 28 kg de peso vivo, carne magra, 12 a 13 kg. de canal y una edad de 90 días. Por muchos años ha sido el tradicional "cordero magallánico" o chiporro, cuyo mercado principal ha sido históricamente Europa.- Sin embargo el mercado europeo, particularmente Francia y Gran Bretaña, en años recientes están exigiendo corderos de mayor tamaño y peso.

° Mediano, con 30 a 35 kg. de peso vivo y 14 a 17 kg. de canal, ha sido el cordero tradicional de la zona central del país, aunque en años recientes ha existido la tendencia a faenarlos en el rango mayor de peso, con bastante exceso de grasa.- Su demanda en Europa ha tenido un gran incremento y se está empezando a producir en Magallanes, mediante el uso de mejores praderas y carneros de razas de carne sobre el tradicional rebaño Corriedale.- Es muy importante evitar el exceso de grasa en este tipo de cordero, pues dicho factor es rechazado por los consumidores, tanto en los mercados de exportación como en el mercado local.

Por ello este tipo de cordero requiere con urgencia un mejoramiento de la calidad en parte respetando el peso de faenamiento de las razas utilizadas y principalmente mediante un mejoramiento genético que aumente la masa muscular y disminuya la cobertura excesiva de grasa.

° Cordero pesado, con 40 a 45 kg. de pv., 20 a 23 kg. de canal, gran masa muscular; magro y una edad de 90-130 días. Este cordero, casi desconocido en el país, dispone de un gran mercado local en los restoranes y en el mercado de exportación, por su mayor rendimiento al desposte y cortes de mejor presentación. Es el tipo de cordero cuya demanda ha tenido el mayor aumento en el mercado mundial. Es el futuro cordero de exportación de las regiones 5ª a 10ª.
Es el peso mínimo requerido por el atractivo mercado norteamericano, que demanda corderos de 6 a 9 meses de edad; con canales sobre 23 kilos, generalmente de 30 a 35 kg. Muchos de estos corderos ultrapesados son terminados en feedlot a pesar de lo cual mantienen una baja cobertura de grasa.


El productor que use la nueva genética GOLDENSHEEP, puede producir estos 4 tipos de corderos para distintos mercados, dependiendo el tipo de cordero producido principalmente de la edad de faenamiento, dado que en producciones intensivas, tanto la nutrición como la genética permiten esta gran flexibilidad en la producción.-
Para mejorar la calidad del cordero producido una de las mejores herramientas es la genética.- Una alternativa es emplear el manejo denominado Cruzamiento Terminal. No produce más corderos, sino mejores corderos. Una parte del rebaño se cruza con carneros de carne especializados para lograr mejor conformación, menos grasa, mayor peso y más músculo. Todas las crías van a faenamiento, pues no es conveniente dejar las hembras por la fuerte disminución que experimenta su prolificidad.

Inconvenientes del Cruzamiento Terminal:
Hay que manejar dos rebaños:
a) Reproductor, que no se cruza con carnero terminal y produce las hembras de reemplazo, manteniendo la genética
de la línea madre.
b) Comercial: Todas las crías van a faenamiento.

El principal inconveniente es que restringe fuertemente el número de hembras para la reproducción, factor clave en los primeros años de un proceso de aumento de masa. También hay que tener mucho cuidado para que no se mezclen las líneas genéticas en los reemplazos. Hay que comprar frecuentemente carneros terminales, ya que es engorroso tener otro rebaño adicional para autoabastecerse.

La principal ventaja es que constituye herramienta que mejora la calidad de los corderos en forma inmediata, ya que todas las crías de un cruzamiento terminal se caracterizan por ser muy uniformes y de excelente calidad carnicera.

La otra alternativa es la utilización de una raza compuesta, que tenga incorporados en su composición genotipos de excelencia para la producción de corderos magros y de grandes masas musculares.- Con esta alternativa no es necesario hacer cruzamientos terminales y todas las hembras se pueden destinar a la reproducción si fuera necesario, porque no presentan una disminución en su producción de corderos.

Esta opción está en sus primeros pasos a nivel mundial, puesto que la formación de razas compuestas concentró sus esfuerzos hasta hace poco tiempo en producir líneas madres de muy alta prolificidad; producción de leche y ganancia diaria de peso.

El concepto de incorporar además genotipos de carne para aumentar la masa muscular y características carniceras de los corderos producidos es bastante reciente.- Las razas de carne más características como Texel, Dorset y el Suffolk tradicional tienen muy baja prolificidad frente a las líneas netamente maternas.- La dificultad ha sido lograr un equilibrio entre el aporte favorable para la calidad del cordero y el aporte negativo de la menor producción de corderos, tema que ha sido resuelto recientemente en compuestos como el TEFROM y Greeline en Nueva Zelandia y el GOLDENSHEEP en Chile.
(extraído de página web www.goldensheep.cl)

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